갈비찜 Galbijjim

 

 

갈비찜

 

갈비찜은 소갈비에 갖은 양념을 하여 국물이 자작할 정도로 찐 음식을 말합니다. 여러 가지 부 재료를 섞어 고기의 누린 맛도 감소시키고 또 부드럽게 만든 우리나라의 대표적인 음식 중의 하나이구요.

▲ 갈비찜

<기름기 제거와 칼집 넣기>

 

일반적으로 쇠고기에 함유된 지방은 포화지방산으로서 지나친 섭취가 있게 되면 콜레스테롤로 인한 여러 가지 성인병의 원인이 될 수도 있으므로 특히 지방을 많이 함유하고 있는 갈비를 이용해 요리를 할 때는 먼저 지방을 제거하고 요리를 해 주는 것이 좋습니다.

 

갈비를 토막 쳐 가지고 오면 우선 핏물이 빠지도록 2시간 정도 찬물에 담가 둡니다. 그리고 나서 물기가 빠지게 체에 받혀 두고요. 이렇게 물기를 뺀 갈비는 먼저 겉에 붙어있는 기름을 제거한 뒤 끓는 물에 넣고 삶아 줍니다.

 

이렇게 찜을 하기 전에 먼저 삶아주는 이유는 갈비가 함유한 기름과 누린내를 없애려는 목적이지요. 더구나 소갈비에는 굉장히 많은 양의 지방이 함유되어 있어서 그대로 조리를 하게 되면 기름이 너무 많아 느끼하기도 하고 기름이 둥둥 뜨게 되어 먹을 수가 없거든요. 갈비찜을 하고 나서 그 고기의 분량을 처음과 비교해보면 거의 반 가까이 줄어든 것을 알 수 있을 정도 입니다. 줄어든 부분의 상당 량이 바로 지방이지요.

 

또한 누린 냄새가 나는 재료에 일반적으로 사용하는 파 잎이라든지 양파, 통마늘 등을 넣어서 삶아주고 끓는 동안에는 반드시 뚜껑을 열어 누린내가 날아갈 수 있도록 해줍니다. 그렇게 삶아낸 뒤 육수는 위의 기름을 걷어(식혀서 차게 냉장고에 두었다가 기름이 굳었을 때 걷어내면 더욱 깨끗하게 걷어지지요.) 갈비찜의 국물로 사용하기 위하여 따로 두고 갈비는 먹기 좋고 양념도 잘 배도록 뼈까지 깊이 있게 칼집을 넣어 줍니다.

 

이 때 넣는 칼집은 갈비 살이 뼈에서 떨어지지만 않을 정도로 넣되 뼈 가까이 깊이 칼집을 넣어줄 수록 양념 맛이 잘 배고 맛도 좋아집니다.

 

 

<갈비찜 양념과 부 재료 손질하기>

 

구이에 사용하는 배는 갈아서 재웠다가 체에 걸러 물기를 뺀 뒤에 양념을 하여 굽지만

찜은 어차피 물을 부어 익혀내는 것이기 때문에 배즙도 함께 넣고 양념을 해줍니다.

 

곁들여지는 야채는 무와 당근, 밤, 대추, 은행 등을 이용합니다.

 

무와 당근은 밤알 크기로 썰어서 각진 부분을 부드럽게 둥글려 줍니다.

이렇게 하는 것을 각 도련을 한다고 하는데 각을 부드러운 곡선으로 도려 처리했다 해서 각 도련이라고 하는 것이지요.

이렇게 각 도련을 하는 이유는 예쁘게 하려는 의도보다는 찜을 하는 동안 물러진 야채가 익혀지면서

그 뾰족한 모서리가 서로 부딪쳐 부서져 음식과 국물을 지저분하게 만들게 되는 것을 방지하기 위한 의도입니다.

 

일단 한번 익혀 기름을 빼고 칼집을 넣어 둔 갈비에 무와 당근도 함께 섞어 불고기 양념에 버무립니다.

그리고 나서 찜을 할 냄비에 담은 뒤 2/3 정도 잠길 만큼 미리 준비해둔 기름 걷은 육수를 붓고 중 불에서 서서히 익혀 주면 되지요.

 

찜은 어느 정도의 국물과 함께 담아내야 하므로 수분이 바닥에 있을 때 불을 꺼줍니다. 그렇다고 국물이 너무 많은 상태에서 그대로 불을 끄면 고기가 싱겁게 되므로 양념이 적당히 배이고 전체적으로 국물이 좀 농도가 있다 싶을 때 불을 꺼주어야 하겠지요.

 

부드럽게 잘 익혀진 찜을 좀 더 맛있게 보이게 하기 위해서 위에 고명을 얹기도 하는데 주로 계란을 황백으로 갈라 지단을 부쳐 마름모 꼴로 예쁘게 썰어 갈비를 담은 뒤 중앙에 얌전하게 얹어 모양을 내줍니다.

 

 

 

팁

<손님 접대용 갈비찜 담기>

 

많은 손님을 치르게 되는 경우 개개인의 갈비찜을 따로 준비하고 싶은 경우에는 쿠킹 호일로 만든 컵 케이크 용기를 이용해서 먼저 익힌 갈비찜을 두세 개 담고 당근, 무, 밤 등의 부 재료도 담아 줍니다. 이렇게 담은 컵은 커다랗고 넓은 뚜껑 있는 전기 프라이 팬에 물을 자작하게 부어 그 안에 넣어 뚜껑을 닫은 채 불은 최소한의 약 불로 해두구요.

손님상에 내기 전 양념장을 뜨겁게 데워 한국자 씩 그 컵 위에 골고루 뿌리듯이 담아주고 지단을 얹어 냅니다.

 

<갈비찜>

 

재료

 

갈비 1.2kg, 밤 10개, 당근 1개, 무 1토막, 대추 10개, 은행 10개, 계란 1개,

간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2작은 술, 배 1/4개

1. 갈비는 적당히 토막 쳐 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 핏물을 뺀 갈비는 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 삶아 낸다.

3. 삶아 낸 갈비는 칼집을 넣어주고 국물은 기름을 말끔하게 걷고 국물은 따로 둔다.

4. 배는 강판에 갈아 즙을 내어 양념장을 만들어 둔다.

5. 밤은 껍질을 까두고 당근과 무도 밤 크기로 썰어 각 도련을 해둔다.

6. 대추도 적당히 등분하고 은행은 기름 두른 팬에 굴려 익혀 껍질을 제거한다.

7. 계란은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모 꼴로 썰어둔다.

8.냄비에 칼집 낸 갈비를 앉히고 밤, 대추, 당근, 무를 넣은 뒤 양념장의 반을 넣고 갈비 육수를 고기가 잠길 만큼 부어준 다음 뚜껑을 닫고 야채가 익을 때까지 뭉근히 끓이다가 나머지 양념장을 함께 넣어주고 다시 더 익혀 준다.

9.국물이 자작해지고 고기와 야채가 무르게 잘 익으면 불을 끄고 그릇에 담은 뒤 예쁘게 썰어 둔 지단을 얹어 보기 좋게 담아 준다.

 

출처: 요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위한 요리책 - 정미경

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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