나또 Nattō 納豆 なっとう

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nattō (なっとう or 納豆) is a traditional Japanese food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis. It is popular especially as a breakfast food. As a rich source of protein, nattō and the soybean paste miso formed a vital source of nutrition in feudal Japan. Nattō can be an acquired taste because of its powerful smell, strong flavor, and slippery texture. In Japan nattō is most popular in the eastern regions, including Kantō, Tōhoku, and Hokkaido.

 

 

 

 

History

Sources differ about the earliest origin of nattō. The materials and tools needed to produce nattō have been commonly available in Japan since ancient times; one source puts the first use of nattō in the Jōmon period (10,000–300 BC). According to other sources the product may have originated in China during the Zhou Dynasty (1134-246 BC).

 

There is also the story about Minamoto no Yoshiie who was on a battle campaign in northeastern Japan between 1086 and 1088 when one day they were attacked while boiling soybeans for their horses. They hurriedly packed up the beans, and did not open the straw bags until a few days later, by which time the beans had fermented. The soldiers ate it anyway, and liked the taste, so they offered some to Yoshiie, who also liked the taste. A third source places the origin of nattō more recently, in the Edo period (1603–1867). It is even possible that the product was discovered independently by numerous people at different times.

 

One significant change in the production of nattō happened in the Taishō period (1912–1926), when researchers discovered a way to produce a nattō starter culture containing Bacillus natto without the need for straw. This greatly simplified the production process and permitted more consistent results.

 

 

 

 

Medical benefits

One example is pyrazine: Pyrazine is a compound that, in addition to giving nattō its distinct smell, reduces the likelihood of blood clotting. It also contains a serine protease type enzyme called nattokinase which may also reduce blood clotting both by direct fibrinolysis of clots, and inhibition of the plasma protein plasminogen activator inhibitor 1. This may help to avoid thrombosis, as for example in heart attacks, pulmonary embolism, or strokes.

 

An extract from nattō containing nattokinase is available as a dietary supplement. Studies have shown that oral administration of nattokinase in enteric capsules leads to a mild enhancement of fibrinolytic activity in rats and dogs. It is, therefore, plausible to hypothesize that nattokinase might reduce blood clots in humans—although clinical trials have not been conducted. Another study suggests the FAS in natto is the substance which initiates fibrinolysis of clots, which accelerates the activity of not only nattokinase but urokinase.

 

A 2009 study in Taiwan indicated that the nattokinase in natto has the ability to degrade amyloid fibrils, suggesting that it might be a preventative or a treatment for amyloid-type diseases such as Alzheimer's.

 

Nattō contains large amounts of vitamin K, which is involved in the formation of calcium-binding groups in proteins, assisting the formation of bone and preventing osteoporosis. Vitamin K₁ is found naturally in seaweed, liver, and some vegetables, while vitamin K₂ is found in fermented food products such as cheese and miso. Nattō has very large amounts of vitamin K₂, approximately 870 micrograms per 100 grams of nattō.

 

According to a study, fermented soybeans, such as nattō, contain vitamin PQQ, which is very important for the skin. PQQ in human tissues is derived mainly from diet.

 

According to recent studies, polyamine suppresses excessive immune reactions, and nattō has a much larger amount of it than any other food. Dietary supplements containing the substances extracted from natto such as polyamine, nattokinase, FAS and vitamin K₂ are available.

 

Nattō contains many chemicals alleged to prevent cancer, for example, daidzein, genistein, isoflavone, phytoestrogen, and the chemical element selenium. However, most of these chemicals can also be found in other soybean products, and their effect on cancer prevention is uncertain at best.

 

Recent studies show nattō may have a cholesterol-lowering effect.

 

Nattō is also said to have an antibiotic effect, and its use as medicine against dysentery was researched by the Imperial Japanese Navy before World War II.

 

Nattō is claimed to prevent obesity, possibly because of its low calorie content of approximately 90 calories per 7–8 grams of protein in an average serving. Unverified claims include improved digestion, reduced effects of aging, and the reversal of hair loss in men due to its phytoestrogen content, which can affect testosterone associated with baldness. These conjectured physiological effects of eating natto are based on biochemically active contents of nattō, and have not been confirmed by human study.

Nattō is also sometimes used as an ingredient of pet food, and it is claimed that this improves the health of the pets.

 

 

 

 

Similar foods

Many countries produce similar traditional soybean foods fermented with Bacillus subtilis, such as shuǐdòuchǐ (水豆豉) of China, cheonggukjang (청국장) of Korea, thua nao of Thailand, kinema of Nepal and the Himalayan regions of West Bengal and Sikkim, India. In addition certain West African bean products are fermented with the bacillus, including dawadawa, sumbala, and iru, made from néré seeds or soybeans, and ogiri, made from sesame or melon seeds.

 

 

 

 

콩의 또 다른 얼굴, 신비로운 실의 비밀
나또

 

 

 

 

일본인의 일상식품이던 나또가 요즘 새삼 관심을 끌고 있다. 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 각종 질환과 성인병을 예방하는 건강기능식품으로 주목받고 있기 때문이다.

 

 

 

일본인은 심장병이 적다?
나또를 만들 때는 100퍼센트 콩만 사용하기 때문에 콩이 가진 기본적인 영양이 그대로 존재하는 것은 물론 발효하면서 만들어지는 유익한 성분까지 더해져 영양학적 가치가 매우 높다. 콩의 배아에 특히 많이 함유된‘아이소플라본’이라는 성분은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용이 있어 골다공증, 유방암, 갱년기 장애 등 여성 질환의 증상을 완화하는 데 효과가 있으며, 발효 과정에서 생기는 유익한 세균은 장을 튼튼히 하여 변비, 설사에 효과적일 뿐만 아니라 면역력 증강에 도움을 준다. 나또를 만드는 바실러스균은 강력한 소화효소와 혈전을 용해시키는 효소를 분비하여 혈전이 생성되는 것을 방지함으로써 혈액순환 장애를 막아 뇌졸중과 심근경색 등 심혈관계 질환을 예방한다.
일본의 수미 히로유키 박사는 혈전을 용해하는 이 효소를 ‘ 나또키나제’라고 이름 붙였다. 실제로 일본인들은 나또 같은 콩류 식품을 많이 섭취하여 다른 나라 사람들보다 심장 질환 환자가 적은 편이데, 그 이유가 바로‘나또키나제’의 강력한 혈전 용해 작용 때문이라는 것이다.

 

 

 

 

사무라이 전쟁터에서 탄생!
알고 보면 나또의 종류도 다양하다. 일반적으로 나또라고 하면 ‘이토히키 나또’를 말하는데, 이것은 발효균이 작용하여 얇고 끈적거리는 실이 많이 생기고 나트륨 함량이 매우 적은게 특징이다. 그밖에 콩을 설탕과 함께 졸여 단맛이 강한‘아마 나또’, 누룩곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 ‘시오카라 나또’등이 있다. 나또의 명칭은 일본사찰의 주방 격인 ‘납소(納所)’에서 만든 것에서 기인한다. 나또는 한자로 ‘납두(納豆)’로 표기하는데, 납소에서 콩 발효 식품을 관리했기 때문에‘납두’라는 이름이 생겼고 여기서 나또가 유래했다는 것이다. 나또의 기원을 놓고는 의견이 분분하나 문헌상으로는 중국 당나라 때들어온 것으로 추정한다. 승려가 중국 유학을 마치고 오면서 나또 제조기술을 도입했다는 것. 또 다른 기원설은 11세기 무로마치 시대, 사무라이들의 전쟁과 관련이 있다. 말에게 먹일 콩을 삶고 있던 마을이 적으로부터 갑작스런 공격을 받자 삶던 콩을 짚으로 만든 섶에 담아 말등에 싣고 다닌 것이 원조 나또라는 주장이다. 지푸라기에 붙어 있는 곰팡이 때문에 삶은 콩이 자연 발효되면서 나또가 됐다는 것.

 

 

‘휘휘’저어 날로 먹어야 보약
나또를 맛있게 먹으려면 잘게 썬 파, 겨자 소스, 간장, 겨자 등을 곁들여 김치나 김에 싸먹으면 좋다. 참기름, 참깨, 마늘, 파 등을 넣어 비벼 따뜻한 밥 위에 얹어 먹거나 샐러드, 비빔밥, 덮밥 위에 얹어 먹는 것도 좋은 방법. 먹기 전 나또키나제 효모가 많이 생기도록 끈적끈적한 진이 많이 나올 때까지 젓가락으로 여러 번 젓는 것이 요령이다. 나또의 1일 권장량은 50그램 정도이며, 고온에서는 그 활성력을 잃게 되므로 끓이거나 익혀 먹는 것보다는 위에 언급한 바와 같이 약간의 양념을 첨가하여 그대로 먹는 것이 효과적이다. 영양 면에서 나또와 대동소이한 우리나라의 청국장을 끓이지 말고 생으로 먹으라 고 권유하는 것도 같은 이유에서다.

 

 

 

 

나또 가는 데 실간다
나또를 살 때는 점액의 상태를 살피는 게 포인트다. 실타래처럼 가늘며 끈기가 강할수록 좋은 품질이다. 숟가락으로 나또를 뜰 때 점액이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것. 최상의 나또는 무려 1~2미터까지 끊어지지 않고 늘어지기도 한다. 나또는 8시간 정도 물에 불린 콩을 1시간 정도 삶아내어 나또 균을 뿌린 뒤 20시간 정도 발효시키면 반짝반짝한 실이 엉켜 붙는데, 우리나라에서는 그동안 수입만 하다가 청국장과 더불어 가루나 환 등으로 가공 생산되어 즐기는 사람들이 많아졌다. 큼큼한 냄새와 쌉쌀한 맛, 미끌미끌한 느낌 때문에 나또를 어려워하는 이들도 많지만, 영양과 성분을 훼손시키지 않는 영리한 요리법으로 요리한다면, 건강도 잡고 맛도 잡는 일석이조의 식탁을 차릴 수 있을 것이다.

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http://en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D